SOURIS D’AGNEAU BRAISEE AUX CEPES

Ingrédients pour 4 personnes :

4 Souris d’agneau, 1 oignon, 300 gr de cèpes, 4 carottes fane, 25 cl de vin blanc, 1 bouquet garni, 1 tête d’ail, 1 cuillère de fond de veau, 4 cl d’huile d’olive, sel, poivre, 1 cuillère à soupe de farine.

DEROULEMENT DE LA RECETTE

1) Epluchez l’oignon et coupez le en grosse brunoise. Epluchez les carottes et coupez les en gros bâtonnets de 5 cm de long. Lavez soigneusement les cèpes et émincez les. (Si vous n’avez pas de cèpes frais, vous pouvez aisément prendre des cèpes secs, dans ce cas vous les mettez à tremper la veille).

2) Cassez votre tête d’ail en séparant chaque gousse, sans les éplucher. Les faire blanchir en les mettant à l’eau froide et les amener à ébullition 2 minutes. Recommencez l’opération 3 fois et réservez.

3) Dans une casserole, faire revenir à belle coloration les souris d’agneau dans l’huile d’olive. Ajoutez la brunoise d’oignon. Singez avec la farine, laissez cuire 5 minutes, mouillez avec le vin blanc et complétez avec de l’eau pour recouvrir les souris, ajoutez le fond de veau délayé, ajoutez le bouquet garni, saler, poivrer et laissez braiser doucement 1 heure 30.

4) Ajoutezles carottes en bâtonnet, les cèpes émincés et les gousses d’ail en chemise. (Si vous avez pris des cèpes secs, ajouter le jus de trempage). Laisser cuire de nouveau 30 minutes.

DRESSAGE DE L’ASSIETTE

Dans une belle assiette, mettre une souris par personne, disposez autour les bâtonnets de carotte, les cèpes et les gousses d’ail en chemise. Vous pourrez servir ce plat avec des flageolets, un gratin dauphinois, des pommes boulangères ou des légumes de printemps (petits pois, pois gourmand, etc.)