PIED DE COCHON, sans os, FARCE FINE AUX ESCARGOTS, Sauce Beaujolaise

INGREDIENTS pour 6 Personnes : 6 Pieds de cochon (pattes avant), 3 dz d’escargots (moyens), 200 gr de filet de volaille, 2 échalotes, 200 gr de poitrine salée, 3 carottes, 1 litre de Beaujolais, 2 oignons, 200 gr de crépine de porc, 30 gr de beurre, Bouquet garni (poireaux, thym, laurier), 2 carrés de chocolat, Sel, poivre. Clou de girofle, 20 gr de cèpes séchés.

Cette recette est longue et fastidieuse, mais les puristes apprécieront la délicatesse du plat, il faut savoir souffrir pour bien se nourrir.

DEROULEMENT DE LE RECETTE

1) Dans un rondeau, plonger les 6 pieds de cochon dans de l’eau froide et amener à ébullition en écumant régulièrement, ajouter 2 carottes épluchées entières, l’oignon piqué des clous de girofle et le bouquet garni, saler et laisser cuire 3 heures.

2) Dans un mixer réduire en poudre les cèpes séchés, ensuite mettre le filet de volaille et la poitrine salée coupés en petits morceaux, rajouter les deux échalotes, le persil haché et faire une farce bien lisse et compacte. Rectifier l’assaisonnement, sel et poivre.

3) Dans une grande casserole, faire fondre le beurre, faire revenir la carotte et l’oignon restant coupés en petite brunoise, mouiller avec le vin rouge, thym , laurier et laisser cuire en réduisant de moitié.

4) Lorsque les pieds sont cuits, les égoutter et les désosser entièrement en prenant soin de ne pas laisser de petits os. Réserver.

5) Montage des pieds : Sur la table dérouler du film alimentaire, étaler la crépine de porc, poser dessus le pied désossé, recouvrir avec la farce en rajoutant 6 escargots, rouler le tout pour confectionner un rouleau bien régulier, réserver 30 mn au congélateur .

6) Plonger les pieds ainsi roulé, dans le fond de sauce Beaujolaise en rajoutant ½ litre de bouillon de cuisson , laisser cuire 20 mn à feu doux pour ne pas éclater les pieds de cochon. Décanter les pieds après cuisson, retirer le film alimentaire, passer la sauce au chinois et finir la liaison avec le chocolat et accessoirement 50 gr de beurre frais. Rectifier l’assaisonnement, sel poivre.

DRESSAGE DE L’ASSIETTE

Servir très chaud, avec la sauce, comme garniture : un gratin dauphinois, des pâtes fraîches ou des pommes paillasson feront l’affaire.