CASSE CROUTE DE RIS DE VEAU AUX MORILLES

INGREDIENTS Pour 4 Personnes.

400 grs de ris de veau, 300 grs de feuilletage, 40 grs de morilles sèches , 1 oeuf 3 dl de crème fleurette, 50 grs de beurre, 2dl de fond de veau, 2 échalotes, 5 cl de Porto, Sel, Poivre.

DEROULEMENT DE LA RECETTE

1) Laver soigneusement les pommes de ris de veau à l’eau courante, les faire blanchir 5 mn , enlever la peau et décortiquer délicatement pour extraire toutes les petites boules.

2) Nettoyer soigneusement les morilles dans plusieurs eaux pour en retirer tout le sable.

3) Hacher les échalotes.

4) Faire suer les échalotes dans le beurre, ajouter les ris de veau, faire revenir et ajouter les morilles. Déglacer avec le porto, ajouter le fond de veau, laisser cuire 10 mn.

5) Ajouter la crème fleurette et amener à ébullition, rectifier l’assaisonnement.

6) Dresser dans des soupières individuelles (genre soupières à gratinée lyonnaise).

7) Abaisser votre feuilletage, et découper des cercles supérieurs de 4 cm au diamètre de la soupière.

8) A l’aide d’un pinceau enduire le rebord de la soupière afin de coller le cercle de feuilletage, le passer ensuite à la dorure et le quadriller avec des bandelettes de feuilletage, repasser une couche de dorure.

9) Cuire au four 15 mn à 180 °. (On peut réaliser cette recette avec des ris d’agneaux et des champignons de Paris)

DRESSAGE DE LA RECETTE

Disposer la soupière sur une assiette avec un papier dentelle ou une serviette pour éviter de glisser et « Casser la croûte »