BLANQUETTE DE VEAU à l’ANCIENNE, RIZ SAUVAGE

INGREDIENTS pour 4 personnes :

700 gr de tendron de veau ou d’épaule, 100 gr de beurre, 100 gr de carotte, 60 gr de farine, 100 gr de blanc de poireau, 10 cl de crème épaisse, 100 gr d’oignon, 1 citron, 125 gr de champignon de paris, gros sel, sel fin, poivre blanc, 125 gr de petits oignon grelot, 5 gr de sucre semoule, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni .

DEROULEMENT de la RECETTE

1) Coupez la viande en morceaux de 50 gr environ, plongez les dans une casserole remplie d’eau froide, portez à ébullition et blanchir quelques minutes. Ecumez soigneusement, égouttez les morceaux et réservez.

2) Epluchez et lavez soigneusement les carottes, les oignons, les poireaux, le céleri, le persil et les gousses d’ail. Taillez les carottes en gros bâtonnets et les oignons en quartiers. Piquez 1 oignon avec les 2 clous de girofle. Confectionnez le bouquet garni avec le persil le thym, le laurier, les poireaux et le céleri.

3) Marquez la blanquette en cuisson en plongeant les morceaux de veau dans de l’eau froide (il faut que l’eau recouvre la viande de 2 à 3 cm). Salez au gros sel et portez à ébullition, écumez soigneusement et ajoutez les légumes et le bouquet garni. Cuire doucement et à couvert pendant 40 à 50mn.

4) Confectionnez le roux blanc avec 60 gr de beurre et 60 gr de farine, bien le cuire pour éviter le goût de farine et le refroidir rapidement.

5) Préparation de la garniture à l’ancienne : faire revenir à blanc les oignons grelots dans 20 gr de beurre, mouillez avec 5 cl de cuisson de blanquette et le sucre semoule laissez cuire jusqu’à réduction complète et glaçage des oignons, réservez. Marquez en cuisson à blanc et à couvert les champignons préalablement émincés, avec un peu d’eau bouillante ,20gr de beurre et le jus d’un demi citron, réservez.

6) Décantez la viande, les quartiers d’oignons et les carottes, les réserver dans un récipient avec couvercle, passez au chinois la cuisson sans fouler la garniture restante. Versez un bon litre de cuisson bouillante sur le roux froid et fouettez énergiquement, ajoutez la cuisson des champignons, remuez jusqu’à la reprise de l’ébullition, laissez cuire le velouté environ 10mn.

7) Clarifiez le jaune d’œuf et mélangez le à la crème, ajoutez hors du feu cette liaison au velouté, remettre ensuite à bouillir quelques secondes, vérifiez l’assaisonnement, versez la sauce sur la viande, ajoutez les champignons bien égouttés et les petits oignons glacés. Réservez au chaud

8) Cuire le riz sauvage dans de l’eau à la créole.