FILET DE TRUITE EN ECAILLE,COMPOTE PROVENCALE FUMET CREMEUX AUX GRAINES DE PAVOT

INGREDIENTS pour 4 personnes.

Truite saumonée 800 gr (filet), 6 cl d’huile d’olive , 200 gr de pommes de terre, 50 gr de beurre, 1 aubergine, 20 cl de crème fleurette, 2 poivrons rouges, 2 échalotes, 2 gros oignons, Persil plat, cerfeuil, ½ litre de fumet de poisson, Sel, poivre, graines de pavot.

DEROULEMENT DE LA RECETTE

1) Enlever la peau des filets de truite et couper les en 2 morceaux, vérifier si il ne reste pas d’arêtes, sinon les retirer avec une pince à épiler, réserver.

2) Dans une sauteuse faire suer les échalotes préalablement émincées, mouiller avec le fumet de poisson, faire réduire de 2 tiers, rajouter la crème fleurette, cuire 3 mn vérifier l’assaisonnement, mettre une pincée de graines de pavot.

3) Eplucher les pommes de terre, les laver, les essuyer, réserver.

4) Envelopper les poivrons dans un papier aluminium et les mettre au four à 200° pendant 20 mn, les éplucher à chaud, enlever les pépins et les couper en lanières de 1 cm environ, réserver.

5) Emincer les oignons, couper les aubergines en petits dés et les faire revenir dans 2 cuillères d’huile d’olive, mouiller avec ½ verre d’eau, rajouter les poivrons et laisser compoter 10 mn, réserver.

6) Avec une mandoline couper les pommes de terre en fines tranches, faire fondre le beurre au micro onde, mélanger le tout, les ranger soigneusement en écailles sur les filets de truite, réserver 5 mn au congélateur pour que les écailles se collent bien après les filets.

7) Dans une poêle anti- adhésive mettre 2 cuillères d’huile d’olive, poser dans l’huile chaude les filets du coté des écailles, lorsque les pommes de terre sont colorées, retourner les filets, finir la cuisson.

DRESSAGE DE L’ASSIETTE

Dans une assiette chaude, dresser la compoté provençale, poser dessus le filet de truite, ajouter autour la sauce crème, décorer avec une branche de persil plat et de cerfeuil frais